Que se passe-t-il lorsque nous mangeons des matières grasses ? Que deviennent-elles ? Comment sont-elles utilisées par notre organisme ? Quid du « bon gras », du « mauvais » et du « très mauvais » ? Périple d’un bout de gras dans le corps humain.
1/ Le bon gras : l'huile d'olive extra-vierge
Étape 1 : dans l'assiette
Impossible d'imaginer une petite salade sucrine-tomate-avocat sans elle. Pourquoi l'ajouter ? Certainement pour son parfum qui ne manquera pas de relever le goût du plat. Mais aussi pour son odeur et peut-être un peu aussi pour l'effet visuel. Pourquoi l'huile d'olive ? Parce qu’elle est riche en oméga-9. Un acide gras qui, comme d'autres célèbres acides gras insaturés (oméga-3, 6) est connu pour son effet bénéfique contre les maladies cardio-vasculaires et l'hypertension.
Étape 2 : de la bouche à l'estomac
Dès la première bouchée, la mastication et la salive transforment les aliments en un bol alimentaire qui peut descendre le long de l’œsophage. Toutefois, les enzymes présentes dans la salive ne permettent pas (ou très peu) la dégradation des molécules de gras. Une fois dans l'estomac, le brassage des graisses, associé à l'action d'une enzyme, provoque une émulsion : la matière grasse est dispersée sous forme de petites gouttelettes de gras.
Étape 3 : dans l’intestin (quelques heures plus tard)
Les choses deviennent vraiment sérieuses ! C'est dans la première partie de l'intestin grêle (le duodénum) que les enzymes pancréatiques et les sels biliaires « coupent » les molécules de graisses afin d'obtenir les différents lipides (notamment les différents acides gras) qui composent la matière grasse. Puis, ces lipides sont intégrés dans des vésicules permettant le passage de la barrière de l'intestin. Direction, le système sanguin. C'est l’absorption.
Étape 4 : le transport
Une fois passés dans le sang, les différents acides gras de notre assaisonnement (près d'une vingtaine d'acides gras différents dans l'huile d'olive) sont recombinés pour former les fameux triglycérides. Ces molécules sont alors acheminées vers les différents tissus et organes du corps.
Étape 5 : l’utilisation
Et c'est sous cette forme (triglycérides) que la matière grasse pourra être utilisée directement par certains tissus. Elle sert notamment de carburant aux cellules, entre également dans la composition des membranes cellulaires, etc. Mais surtout, elle permet de stocker des réserves d’énergie... dans les tissus adipeux. Constituant ainsi une réserve (plus ou moins) conséquente, disponible en cas de diète ou d'efforts prolongés.
Étape 6 : l'effet « déboucheur » du bon cholestérol
La matière grasse est indispensable au bon fonctionnement du corps. Reste qu'il ne faut pas en consommer trop. Et puis, il y a une bonne nouvelle avec l'huile d'olive. Les omégas-9 favorisent la formation du « bon » cholestérol. Pour simplifier, ils forment des molécules (les HDL) qui vont « récupérer » le « mauvais » cholestérol en excès (celui qui bouche les artères et fatigue le cœur) pour l'acheminer vers le foie où il pourra être assimilé. Alors ? Tous à l'huile d'olive (riche en oméga-9) et à l'huile de lin (riche en oméga-3).
2/ Le mauvais gras : la rondelle de saucisson
Étape 1 : dans l'assiette
Dans sa coupelle apéritif, le saucisson n'est pas si appétissant que ça. Mais le souvenir de la dernière dégustation engendre une irrépressible envie de tendre la main...
Étape 2 : dans bouche
La matière grasse telle quelle n'a pas de goût. Mais elle est conductrice de saveurs. Dans ce morceau de saucisson, elle fixe le goût de la viande, celui du poivre, et les amplifie. D'où l'explosion des saveurs lors de la mastication. C'est ce qui explique que nous aimons, généralement, autant les aliments gras.
Étape 3 : de l'estomac à l’intestin
Le bol alimentaire est descendu, la matière grasse émulsifiée dans l'estomac est passée dans l'intestin au bout de quelques heures. Dans le duodénum, les enzymes ont commencé leur action.
Étape 4 : l'absorption et le transport
Les lipides passent la barrière de l’intestin et se retrouvent dans le sang sous différentes formes. Les triglycérides sont en (petite) partie utilisés et (en plus grande partie) stockés dans nos tissus adipeux. Direction les fesses, le bas du ventre, les hanches, la culotte de cheval pour les dames, le ventre pour les messieurs.
Étape 5 : l’utilisation
Le problème, c'est que le lard est, contrairement aux huiles végétales (comme les huiles d'olive, de noix, de colza, etc.), riche en acides gras saturés. Autrement dit, des acides gras moins faciles à utiliser par l'organisme. Dans le sang, ils sont transportés sous forme de « mauvais » cholestérol. Or, si le cholestérol est utile à l'organisme, il va, s'il est en excès, s'accumuler et former des plaques qui tapissent les parois internes des artères, engendrant un risque de maladies cardiovasculaires. Pour résumer : oui au lard... mais en petite quantité.
Et les « trans » ?
Outre les acides gras insaturés et saturés, il existe des acides gras dit « trans ». Ces derniers sont très peu présents dans les aliments bruts (huile vierge, viandes). En revanche, ils peuvent être présents en grande quantité dans les aliments transformés (huile de palme, pâtes à tartiner, pâtisseries industrielles, margarine, etc.). Si les premières étapes de la digestion se déroulent de manière identique à celle des autres acides gras, c’est l’assimilation qui va poser problème. Les acides gras « trans » ne sont pas directement utilisables par l’organisme… qui ne sait pas quoi en faire. Résultat, ils demeurent dans la circulation sanguine et sont à l’origine de l’augmentation du « mauvais » cholestérol. Attention, danger !
3 conseils pour « taper dans le gras »
- 1 h au moins d'exercice physique par jour et ce 3 fois par semaine.
- Préférez une activité longue , même moins intense, à une activité courte. Ce n'est qu'au bout de 45 min d'efforts que le corps puise dans ses réserves de graisse. En clair : mieux vaut 2 heures de marche à une demi-heure de footing.
- Mangez des légumes riches en fibres -lors d'un repas trop riche en gras. Dans l'intestin, les fibres captent une partie des acides gras, empêchant (partiellement) leur passage dans le sang.
Steven Labrana, coach sportif
