Le cochon s’est taillé une place de maître dans la gastronomie antillaise. Et les fêtes de fin d’année, gourmandes et généreuses, sont l’occasion de réaffirmer toute une tradition culinaire.
Le sang, la chair, le groin, les pattes et même la queue ! Rien n’est abandonné. Mais au jeu du plat le plus typique de ces fêtes de fin d’année, c’est sans aucun doute le jambon de Noël qui l’emporte. Dans les chanté Nwèl, le jour du réveillon, à l’apéritif, coupé en petits dés, tranché ou servi chaud, et accompagné de ses ribambelles de plats gratinés, il est le roi de la fête !
Conservation
Pour voir arriver ce fameux jambon sur nos tables de fête, l’histoire quitte la Caraïbe pour se rapprocher de la tradition anglo-saxonne et américaine du porc salé. À l’époque, le jambon de Noël est acheminé spécialement pour les fêtes. Il est conditionné dans de lourdes caisses de bois, à l’ombre d’une épaisse couche de sel, et enveloppé d’une toile de transport crue et grossière. Vient ensuite un rituel laborieux. Il faut faire dessaler la pièce de porc durant plusieurs jours, la brosser pour en évacuer la saumure et changer régulièrement l’eau saturée d’iode. La pièce est ensuite cuite dans un bouillon d’herbe, et enrobée par l’habile main d’une matriarche d’une grosse couche de sucre et de saindoux, chauffée à l’aide du fer nèg coco posé sur le réchaud. À l’abri de cette croûte caramélisée, le jambon se déguste durant toute la période, tant qu’il en reste ! C’est de cette tradition de conservation qu’est née cette particularité dans la cuisine antillaise, pourtant peu friande de mets sucrés-salés.
Prêt à consommer
Désormais, le jambon de Noël s’offre aux moins cuisiniers d’entre nous. La fin des années 1970 est marquée par l’industrialisation de la filière. C’est l’arrivée des premiers jambons précuits et prêts à consommer. Assaisonnée, pimentée, avec ou sans l’os, entière ou en tranches, nature ou fumée, la pièce se décline désormais sous des formes aussi variées que délicieuses. Emballé sous vide, le jambon se conserve au frais pendant 3 mois. Déballé et préparé, il ne fait pas long feu et se déguste encore et encore…
Ingrédients
1 jambon cuit d’1 kg
(avec os de préférence)
1 ananas frais
300 g de sucre de canne
0,5 cl de jus d’ananas
Des bâtons de cannelle,
de l’anis étoilé
Le conseil du chef
Choisissez un bon jambon à l’os bien dodu, ferme au toucher et lézardé de gras. La chair doit être bien rosée, un peu filandreuse et fumée.
Soyez inventifs !
Agrémentez votre jus de cuisson avec du rhum, du sirop ou d’autres saveurs locales. Un arrosage très régulier évitera au jambon de se dessécher sous l’effet de la chaleur.
Pimenté !
Une légère pâte de piment peut être badigeonnée sur le jambon avant cuisson.
Accommodez les restes
Et s’il restait encore de ce fameux jambon le lendemain, il pourrait se déguster dans une salade de patates douces, en tranches finement coupées dans un petit pain au lait, en croque-monsieur ou réchauffé pour accompagner un gratin.
La recette de Daniel Randol,
chef cuisinier, épicurien.
Étape 1
Plongez le jambon dans l'eau frémissante d'un faitout pendant 1 h 30. Laissez refroidir.
Étape 2
À l'aide d'un long couteau, débarrassez la pièce de viande de sa couenne et quadrillez son dessus. Réservez.
Étape 3
Préparez votre sirop caramélisé : faites revenir 100 g de sucre, la cannelle et l’anis dans une casserole afin de lui faire prendre une jolie couleur brune. Déglacez au jus d'ananas. Ajoutez une pincée de sel, poivrez, salez.
Étape 4
Saisissez les tranches d’ananas à la poêle et au beurre (afin d’apporter un léger croquant) puis plongez-les dans le sirop. Saupoudrez le jambon de sucre de canne et placez au four à 200° C pendant 10 min.
Étape 5
Disposez l’ananas sur le jambon et répandez le sirop caramélisé avec un pinceau. Dégustez chaud ou froid.
