Melon et basilic, litchis et citronnelle, pastèque parfumée… les possibilités sont infinies ! À base d’épices, d’herbes, de fruits frais aux couleurs explosives, régalez-vous pendant les vacances avec les bâtonnets glacés. Extraits.
Bâtonnets glacés, 50 recettes givrées César et Nadia Roden, éd de La Martinière.
Nos recettes
Nos 3 recettes
Il existe beaucoup de moules tout faits parmi lesquels choisir, de tailles et de formes variées, en plastique, en métal ou en silicone. Vous pouvez aussi acheter une machine à bâtonnets glacés coûteuse qui congèlera la friandise en 5 min à peine. Soyez créatifs et utilisez d’autres contenants en guise de moules comme de petits verres en papier ciré, des verres à liqueur, de longs verres étroits ou même des bacs à glaçons. Assurez-vous seulement que le haut du moule choisi n’est pas plus étroit que son fond, sinon vous ne pourrez pas retirer le bâtonnet congelé une fois qu’il aura durci !
Les bâtonnets en bois sont les meilleurs parce que la glace y adhère fermement. Achetez-les en grandes quantités : ils sont économiques et vous en aurez beaucoup sous la main. Vous pouvez aussi faire preuve d’imagination et utiliser des bâtonnets de bambou, des bâtons de cannelle… Même des cure-dents dans des bacs à glaçons feront l’affaire ! Pour maintenir les bâtonnets en place, une astuce consiste à recouvrir le dessus des moules de papier d’aluminium et de ménager une petite incision là ou vous voulez placer le bâtonnet, avant d’y insérer celui-ci.
Recette 1 : Bâtonnet pistaches et eau de rose
Ingrédients
50 cl de lait entier
25 g de fécule de maïs (maïzena)
250 g de crème fraîche épaisse
125 g de sucre en poudre
2 à 3 càc d’eau de rose
40 g de pistaches écalées, finement concassées
Préparation
1. Mettre 3 càs de lait dans un petit bol et incorporer la farine de maïs pour obtenir une pâte homogène. Verser le reste de lait, la crème et le sucre dans une casserole moyenne et chauffer tout juste au point d’ébullition. Ajouter en mélangeant la pâte de farine de maïs. Mélanger constamment jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir et à bouillir. Laisser épaissir, en mélangeant constamment, 2 min de plus.
2. Passer le mélange dans un tamis fin placé au-dessus d’un bol. Ajouter l’eau de rose, mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
3. Ajouter une partie des pistaches (en réserver pour enrober les bâtonnets) et bien mélanger. Verser la préparation dans les moules à bâtonnets en laissant 5mm d’espace sur le dessus. Insérer les bâtonnets en bois et congeler.
4. Quand vous êtes prêt à déguster les bâtonnets, les rouler dans les pistaches.
Recette 2 : Bâtonnet hibiscus et pêches à l’égyptienne
Ingrédients
40 g d’hibiscus séché, rapidement rincé sous l’eau froide
85 cl d’eau
125 g + 2 càs de sucre en poudre
2 pêches, dénoyautées et taillées en fins quartiers
Préparation
1. Mettre l’hibiscus et l’eau dans une casserole moyenne et porter à ébullition. Laisser frémir 5 min. Retirer la casserole du feu et, en mélangeant, ajouter 125 g de sucre. Laisser infuser le mélange quelques heures.
2. Passer le mélange dans un tamis fin en pressant sur l’hibiscus avec le dos d’une cuillère pour extraire le liquide, ou l’essorer avec les mains. Mettre les pêches dans un petit bol, les saupoudrer de 2 càs de sucre, puis laisser macérer 30 min. Ajouter quelques tranches de pêches ayant macéré et leur jus dans chacun des moules à bâtonnets, puis verser la préparation à l’hibiscus en laissant 5 mm d’espace sur le dessus. Insérer les bâtonnets en bois et congeler.
Recette 3 : Bâtonnet Mojito
Ingrédients
50 cl d’eau
155 g de sucre en poudre
20 feuilles de menthe fraîche + 20 feuilles pour la finition
20 cl de jus de citron vert, fraîchement pressé (5 à 6 citrons verts)
6 cl de rhum blanc
10 très fines tranches de citron vert
Préparation
1. Mettre l’eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de menthe. Couvrir, réfrigérer et laisser infuser quelques heures (idéalement, toute la nuit).
2. Passer le sirop dans un tamis fin, en pressant les feuilles de menthe pour en extraire tout le jus. Hacher finement 10 des 20 feuilles de menthe de la finition et les ajouter au sirop avec le jus de citron vert, le rhum. Bien mélanger. Le goût devrait être vraiment vif.
3. Laisser tomber une tranche de citron vert et une feuille de menthe dans chaque moule à bâtonnet. À la cuillère, remplir les moules du mélange en laissant 5mm d’espace sur le dessus. Insérer les bâtonnets en bois (les tranches de citron vert seront ainsi repoussées dans le fond) et congeler.
Recette 4 : Bâtonnet tourbillon chocolat et vanille
Ingrédients
50 cl de lait entier
20 g de farine de maïs
25 cl de crème liquide
1 càc d’extrait de vanille liquide
90 g de sucre en poudre
100 g de chocolat noir, haché finement
4 càc de poudre de cacao amer, mélangée avec 3 càs d’eau chaude (facultatif)
Préparation
1. Mettre 3 càs de lait dans un petit bol, incorporer la farine de maïs pour former une pâte moelleuse. Verser le reste de lait et la crème dans une casserole moyenne et chauffer juste au point d’ébullition. Ajouter en mélangeant la pâte de farine de maïs. Mélanger constamment jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir et à bouillir. Laisser épaissir, en mélangeant, 2 min de plus.
2. Passer le mélange dans un tamis fin et le diviser entre 2 bols. Ajouter en mélangeant la moitié de l’extrait de vanille et 4 càs de sucre dans un bol ; ajouter le reste d’extrait de vanille, le reste de sucre et le chocolat dans le deuxième bol en mélangeant jusqu’à ce que le mélange soit moelleux et homogène. Si vous utilisez la poudre de cacao, l’ajouter en mélangeant dans le deuxième bol. Laisser refroidir les mélanges à température ambiante.
3. À la cuillère, alterner les couches de vanille et de chocolat dans les moules à bâtonnets, en laissant 5mm d’espace sur le dessus. Insérer les bâtonnets en bois et congeler.
Recette 5 : Bâtonnet concombre et citron vert
Ingrédients
1 gros concombre, lavé mais non pelé
25 cl d’eau
8,5 cl de jus de citron vert, fraîchement pressé
100 g de sucre en poudre
Préparation
1. Tout en laissant la peau du concombre, ôter ses extrémités, puis couper le concombre en tranches épaisses. Mettre le concombre et l’eau dans un blender et actionner pour obtenir une purée fine.
2. Passer la purée dans un tamis fin. Ajouter le jus de citron vert et le sucre, puis mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
3. Verser la préparation dans les moules à bâtonnets, en laissant 5mm d’espace sur le dessus. Insérer les bâtonnets en bois et congeler.
Secrets de fabrication
– Une pincée de sel peut relever la saveur, même d’un bâtonnet glacé aux fruits.
– Comme la congélation réduit la sucrosité, faites vos mélanges un peu plus sucrés que ce que vous aimez.
– Choisissez les fruits de saison les plus frais et les plus mûrs.
– Au contraire de la crème glacée ou des sorbets, les mélanges à bâtonnets glacés ne sont pas turbinés, afin que leur texture soit glacée et fonde rapidement dans la bouche.
– Une très petite quantité d’alcool donne une agréable texture douce. Mais s’il y en a trop, le bâtonnet ne gèlera pas, car le point de congélation de l’alcool est plus bas. Ainsi 3 à 7,7 cl pour 10 bâtonnets sont suffisants.
– Infuser un sirop de base avec des herbes et des épices peut compléter et ajouter une note complexe à divers fruits. Toutefois, le goût des épices étant plus accentué quand elles sont gelées, allez-y à très petites doses.
– Utilisez du lait frais entier, de la crème et du yaourt frais, de même que du chocolat, du thé, des noix, des herbes, des épices et des fleurs de bonne qualité.
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