Découvrez la recette de bûche de Noël aux ingrédients bien de chez nous : fruit à pain et groseille-pays.
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Sirop de fleurs de bougainvillier
Saviez-vous que les fleurs de bougainvillier (Bougainvillea) étaient comestibles ? Cyndia Lefort, nous dévoile sa recette de sirop.
Continue readingLes beignets à l’honneur
Pas de carnaval sans beignets ! Préparez-les au sucre, aux fruits, natures ou salés, pour régaler petits et grands !
C’est le goûter de fête par excellence ! Une pâtisserie bon marché, facile et rapide à préparer. Une recette de carnaval qui permettait de terminer les réserves d’huile, de beurre et d’œufs avant le carême. Et puis avant d’entamer 40 jours de jeûne, pas question de se priver ! Il est d’ailleurs coutume de manger gras le mardi gras…
À croquer !
Rien de plus facile à réaliser que la pâte à beignets. Farine, œufs et matière grasse sont les ingrédients de base. Évitez cependant les huiles de palme et de coco qui résistent mal à la friture. Préférez les huiles de pépin de raisin ou de tournesol. Pour le reste, les possibilités sont infinies. Certains ajoutent de la bière ou de l’eau pour une pâte plus légère, d’autres du lait ou du fromage blanc pour plus de moelleux ! Pour une cuisson parfaite, il faut les plonger dans une huile très chaude, soit 160°C. Ainsi ils seront dorés et croustillants à l’extérieur, onctueux à l’intérieur.
Sucré ou salé
Tous les fruits peuvent s’associer au beignet. Particulièrement l’ananas et la banane. Vous pouvez aussi le fourrer d’une délicieuse compotée de mangue/maracuja ou d’une confiture de patates douces. Mais les beignets se cuisinent aussi bien en version salée que sucrée. Fromages, viandes, poissons ou légumes, tout est permis ! Beignets d’aubergines, de pommes de terre, d’artichauts, de choux-fleurs seront particulièrement appréciés en entrée ou pour l’apéritif. Et pourquoi pas des beignets de fleurs de courgette ou d’acacia ?
Préparation minute
Les beignets doivent être frits à la dernière minute. Ils sont bons quand ils sont chauds !
Plus léger
Pour des beignets le moins gras possible, repêchez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
International
Le beignet est mondialement connu. On le retrouve sous des noms différents selon les régions et les recettes : donuts, bugnes, merveilles, accras…
Quelle levure ?
À la différence de la levure chimique qui agit dès qu’on la plonge dans l’huile chaude, la levure de boulanger demande un certain temps pour lever. Avec cette dernière, laissez donc la pâte reposer plus longtemps.
Recette 1 : Rondelles de légumes en beignets
5/5
Difficulté : facile
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
Coût : économique
Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
1 courgette
1 aubergine
2 brins de coriandre
40g de farine
10 cl de lait
1 œuf
20 cl d’huile de friture
Sel et poivre
1. Laver les légumes, éliminer les extrémités et trancher en fines rondelles.
2. Déposer dans une passoire, saler pour qu’elles rendent un peu d’eau, puis les essuyer.
3. Mélanger la farine, le lait, l’œuf, la coriandre ciselée, le curcuma, et le poivre.
4. Faire chauffer l’huile. Tremper les légumes dans la pâte et faire frire. Servir chaud.
Recette 2 : Beignets de carnaval
5/5
Difficulté : facile
Préparation : 30 min
Coût : économique
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
¼ l d’eau
4 œufs
125 g de farine
20 g de beurre
5 g de sel
Zeste d’1 citron
Cannelle, muscade
1 sachet de sucre vanillé
Arômes vanille et amande amère
1 l d’huile
1. Faire bouillir l’eau.
2. Ajouter le sel, le zeste du citron, la cannelle, la muscade, le sucre vanillé et le beurre.
3. Retirer du feu et incorporer la farine en une seule fois.
4. Bien remuer puis remettre sur feu doux tout en remuant pour faire sécher.
5. Retirer du feu et incorporer les œufs les uns après les autres en mélangeant rapidement jusqu’à obtention d’une pâte homogène et incorporer les arômes.
6. Plonger la pâte par petite quantité dans l’huile chaude à l’aide de 2 petites cuillères.
Beignets emmental et giraumon
5/5
Difficulté : simple
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Coût : économique
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
150 g de farine
100 g d’emmental râpé
100 g de courge coupée en cubes
4 œufs
1/2 bouquet de chaque (persil, ciboulette)
2 échalotes
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Huile de friture
Sel et poivre
1. Faire bouillir 20 min, dans une casserole d’eau salée, le giraumon. Égoutter et laisser refroidir puis écraser à la fourchette.
2. Hacher les herbes et les échalotes.
3. Porter à ébullition 250 ml d’eau, avec l’huile d’olive. Baisser le feu, ajouter la farine et mélanger.
4. Remuer vigoureusement et faire sécher un peu la pâte, puis la verser dans un saladier. Incorporer les œufs un à un et fouetter après chacun.
5. Ajouter l’emmental, le giraumon, les herbes et les échalotes, saler et poivrer. Mélanger le tout.
6. Prendre l’équivalent d’une cuillère à soupe de mélange, et avec une 2ème cuillère faire glisser dans le bain d’huile de friture chaude.
7. Laisser dorer, retirer et déposer sur un papier absorbant.
8. Déguster chaud accompagnée d’une sauce un peu relevée.
Soufflé à l’igname
C’est le produit phare des fêtes de fin d’année aux Antilles-Guyane ! Hervé Thamar, chef de cuisine du Royal Mercure Hôtel Amazonia à Cayenne, nous livre sa recette du soufflé à l’igname.
Le soufflé à l’igname du chef Hervé Thamar
Ingrédients
50 g de beurre
20 g de beurre pour le moule
40 g de farine
20 g de farine pour le moule
25 cl de lait
100 g de morilles
100 g d’igname
4 œufs
Sel, poivre
1. Préchauffez le four à 210 °C (th 7).
2. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole sur feu moyen et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez avec une cuillère en bois.
3. Ajoutez le lait froid tout en mélangeant pour éviter les grumeaux. Ôtez cette béchamel du feu et laissez tiédir. Salez, poivrez.
4. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
5. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
6. Incorporez le fromage râpé et les jaunes d’œufs à la béchamel tiède, puis, délicatement, les blancs.
7. Faites cuire l’igname épluchée dans de l’eau et mixez afin d’obtenir une purée. Faites suer les morilles dans une poêle beurrée.
8. Incorporez la purée d’igname à la béchamel ainsi que les dés de morilles.
9. Beurrez et farinez un moule à soufflé. Versez-y la préparation et enfournez 18 à 20 min.
10. Servez dès la sortie du four, avec une salade verte. Bon appétit !
Préparer son bâton kako
Très apprécié aux Antilles, le cacao est riche en anti-oxydants, flavonoïdes et magnésium. Profitez des fêtes pour déguster votre bâton kako fait maison.
Recette du bâton kako
1. Extraire les fèves de la cabosse. Les envelopper dans un linge en coton et les suspendre à l’ombre. Placer un récipient dessous pour récupérer le jus.
2. Laisser fermenter 3 à 5 jours.
3. Mettre à sécher au soleil une dizaine de jours ou plus.
4. Placer les fèves dans un récipient large. Régler la flamme à feu doux et remuer sans arrêt durant 30 min selon la quantité (torréfaction) en évitant de les brûler.
5. Laisser refroidir et retirer la pellicule entourant la fève en frottant avec les doigts.
6. Piler les fèves dans un grand mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte.
7. La graisse du cacao apparaît (le cacao transpire). Réaliser des boudins avec la pâte et les envelopper dans des feuilles de bananiers.
8. Les attacher et les conserver à l’abri de l’humidité.
9. Râper le bâton kako dans votre boisson préférée. Bonne dégustation !
Par Hilaire Annonay
Faire sa farine de fruit à pain
Que l’on soit intolérant au gluten, désireux d’élargir sa palette culinaire ou de retrouver des savoir-faire d’antan, il est toujours agréable et valorisant de réaliser soi-même sa matière première.
Chaque samedi matin, des retraités du collectif Gwoup’fouyapen gozié (Guadeloupe) invitent tous ceux qui souhaitent se joindre à eux, à produire de la farine de fruit à pain, de manière artisanale. Il suffit d’apporter un bol, un couteau et un petit banc pour s’asseoir. Le petit comité se réunit dans la verdure, autour de bassines où les fruits sont coupés en gros morceaux. Ils sont ensuite épluchés à l’aide de gros couteaux bien aiguisés. Les morceaux sont rincés puis coupés plus petits et étalés sur des draps, le temps d’égoutter.
Cueillir à maturité
Le fruit à pain se cueille dans l’arbre à l’aide d’une longue perche. On repère sa maturité lorsque le lait commence à couler le long du pédoncule attirant les abeilles alentours. C’est surtout entre juin et septembre que la récolte se fait.
Prête à l’emploi
Les morceaux sont passés dans une grosse râpe mécanique. Il en ressort de gros copeaux qui sont étalés sur des plaques placées dans un déshydrateur électrique durant 2 à 3 jours. Une fois secs, les gros flocons repassent à la râpe mécanique. Les petits flocons sont maintenant déversés dans un moulin motorisé, pour fournir une première farine de texture grossière. Cette première mouture de farine à l’aspect granuleux passe enfin dans un moulin à affiner qui lui donne son aspect définitif de farine fine, fluide et blanche, prête à être cuisinée. La farine est conditionnée dans de grands fûts avant d’être pesée et emballée dans de petits sachets en papier kraft de 500 g chacun et étiquetés.
À la maison
Pour ceux qui désirent réaliser leur farine à la maison avec leurs ustensiles, il suffit de couper le fruit à pain en tranches que l’on met à sécher au soleil durant 3 jours, sur un linge, une tôle, une grille de ventilateur. On rentre le linge chaque soir et on évite toute source d’humidité.
Une fois les morceaux bien secs, on les passe au mixeur. Les copeaux obtenus doivent ensuite être transformés en farine grâce à un moulin à café.
Par Barbara Keller
Plus d’infos
> Gwoup’fouyapen gozié
Tartare de vivaneau aux saveurs piquantes
Testez la recette sans cuisson du tartare de vivaneau et partez à la découverte de nouveaux goûts !
- Facile
- 20 min
- Économique
Ingrédients
Pour 4 personnes
500 g de filet de vivaneau très frais
½ botte de ciboulette ciselée
1 petit blanc de poireau
1 petit piment rouge
Le jus d’un citron vert
3 c à s d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Fleur de sel
1. Laver, couper en 2, épépiner et éliminer les membranes blanches du piment.
2. Émincer et mélanger avec l’huile, le jus de citron, saler peu et poivrer. Réserver au frais.
3. Laver et émincer finement le poireau.
4. Le faire blanchir 30 secondes, dans l’eau bouillante salée.
5. Puis, passer sous l’eau très froide et égoutter.
6. Découper le poisson en cubes, et mélanger avec la ciboulette, le poireau et la sauce.
7. Ajouter 1 ou 2 pincées de fleur de sel, et servir.
Précautions d’usage
Viandes et poissons crus sont des denrées très fragiles, facilement contaminées, donc potentiellement dangereuses. Il convient de prendre des précautions d’hygiène rigoureuses : choisir des produits frais (chez le boucher, le poissonnier) ou congelés, se laver soigneusement les mains avant de cuisiner…
Astuce 1 : Restauration rapide !
Consommez rapidement vos fruits et légumes (les vitamines qu’ils contiennent se dégradent rapidement sous l’effet de l’air et de la lumière). De même, consommez-les très vite après les avoir pelés, détaillés ou râpés.
Astuce 2 : Attention digestion
Les aliments crus sont plus difficiles à digérer. Ils peuvent provoquer des ballonnements et irriter l’intestin. Le tout cru est donc déconseillé aux personnes fragiles, aux personnes âgées, aux femmes enceintes ainsi qu’aux jeunes enfants.
Astuce 3 : À fleur de peau !
La peau des fruits et légumes renferme la majorité des vitamines et des fibres. Pour limiter les risques de contamination aux pesticides, choisissez-les bio.
Lisez notre article et découvrez 5 bonnes raisons de devenir crudivore !
Bonbons de foie gras, glaçage de grosèy péyi
Cette recette de bonbons de foie gras est proposée par le chef martiniquais Nathanaël Ducteil. Idéale pour Noël !
5/5
Ingrédients
Pour la mousse
de foie gras
Échalote : 20 g
Piment végétarien : 10 g
Crème : 100 g
Foie gras cru : 200 g
Épices : 2 g
Sel : 2 g
Rhum : 4 cl
Bouillon de poule : 50 g
Pour le glaçage
Groseille : 50 g
Eau : 150 g
Sucre : 20 g
Gélatine : 1 feuille pour 120 g de coulis de groseille
Pour le dressage
Pics en bois
Pain au charbon ou pain d’épices légèrement toasté
Préparation
1. Assaisonnez généreusement le foie gras avec du sel, du poivre et vos épices.
2. Poêlez le foie gras avec les échalotes, ajoutez le rhum vieux et faites flamber.
3. Incorporez le bouillon de poule et la crème fraîche.
4. Laissez mijoter quelques secondes.
5. Mixez la préparation, passez-la au tamis, puis versez-la dans un moule à demi-sphères.
6. Placez le moule au congélateur.
7. Portez à ébullition les pétales de groseille et le sucre.
8. Mixez la préparation et passez-la au tamis.
9. Incorporez une feuille de gélatine et mélangez.
10. Piquez vos demi-sphères de foie gras avec les pics en bois.
11. Passez-les dans le glaçage.
12. Dressez vos bonbons sur les petites tartines de pain. C’est prêt !
Préparez votre jambon de Noël !
Le cochon s’est taillé une place de maître dans la gastronomie antillaise. Et les fêtes de fin d’année, gourmandes et généreuses, sont l’occasion de réaffirmer toute une tradition culinaire.
Le sang, la chair, le groin, les pattes et même la queue ! Rien n’est abandonné. Mais au jeu du plat le plus typique de ces fêtes de fin d’année, c’est sans aucun doute le jambon de Noël qui l’emporte. Dans les chanté Nwèl, le jour du réveillon, à l’apéritif, coupé en petits dés, tranché ou servi chaud, et accompagné de ses ribambelles de plats gratinés, il est le roi de la fête !
Conservation
Pour voir arriver ce fameux jambon sur nos tables de fête, l’histoire quitte la Caraïbe pour se rapprocher de la tradition anglo-saxonne et américaine du porc salé. À l’époque, le jambon de Noël est acheminé spécialement pour les fêtes. Il est conditionné dans de lourdes caisses de bois, à l’ombre d’une épaisse couche de sel, et enveloppé d’une toile de transport crue et grossière. Vient ensuite un rituel laborieux. Il faut faire dessaler la pièce de porc durant plusieurs jours, la brosser pour en évacuer la saumure et changer régulièrement l’eau saturée d’iode. La pièce est ensuite cuite dans un bouillon d’herbe, et enrobée par l’habile main d’une matriarche d’une grosse couche de sucre et de saindoux, chauffée à l’aide du fer nèg coco posé sur le réchaud. À l’abri de cette croûte caramélisée, le jambon se déguste durant toute la période, tant qu’il en reste ! C’est de cette tradition de conservation qu’est née cette particularité dans la cuisine antillaise, pourtant peu friande de mets sucrés-salés.
Prêt à consommer
Désormais, le jambon de Noël s’offre aux moins cuisiniers d’entre nous. La fin des années 1970 est marquée par l’industrialisation de la filière. C’est l’arrivée des premiers jambons précuits et prêts à consommer. Assaisonnée, pimentée, avec ou sans l’os, entière ou en tranches, nature ou fumée, la pièce se décline désormais sous des formes aussi variées que délicieuses. Emballé sous vide, le jambon se conserve au frais pendant 3 mois. Déballé et préparé, il ne fait pas long feu et se déguste encore et encore…
Ingrédients
1 jambon cuit d’1 kg
(avec os de préférence)
1 ananas frais
300 g de sucre de canne
0,5 cl de jus d’ananas
Des bâtons de cannelle,
de l’anis étoilé
Le conseil du chef
Choisissez un bon jambon à l’os bien dodu, ferme au toucher et lézardé de gras. La chair doit être bien rosée, un peu filandreuse et fumée.
Soyez inventifs !
Agrémentez votre jus de cuisson avec du rhum, du sirop ou d’autres saveurs locales. Un arrosage très régulier évitera au jambon de se dessécher sous l’effet de la chaleur.
Pimenté !
Une légère pâte de piment peut être badigeonnée sur le jambon avant cuisson.
Accommodez les restes
Et s’il restait encore de ce fameux jambon le lendemain, il pourrait se déguster dans une salade de patates douces, en tranches finement coupées dans un petit pain au lait, en croque-monsieur ou réchauffé pour accompagner un gratin.
La recette de Daniel Randol,
chef cuisinier, épicurien.
Étape 1
Plongez le jambon dans l'eau frémissante d'un faitout pendant 1 h 30. Laissez refroidir.
Étape 2
À l'aide d'un long couteau, débarrassez la pièce de viande de sa couenne et quadrillez son dessus. Réservez.
Étape 3
Préparez votre sirop caramélisé : faites revenir 100 g de sucre, la cannelle et l’anis dans une casserole afin de lui faire prendre une jolie couleur brune. Déglacez au jus d'ananas. Ajoutez une pincée de sel, poivrez, salez.
Étape 4
Saisissez les tranches d’ananas à la poêle et au beurre (afin d’apporter un léger croquant) puis plongez-les dans le sirop. Saupoudrez le jambon de sucre de canne et placez au four à 200° C pendant 10 min.
Étape 5
Disposez l’ananas sur le jambon et répandez le sirop caramélisé avec un pinceau. Dégustez chaud ou froid.
Mon sirop de groseille-pays
C’est l’ingrédient incontournable de Noël ! La fleur de groseille (Hibiscus sabdariffa) se déguste en sirop pour aromatiser l’eau des enfants ou préparer punchs et cocktails de fête. Une recette ultra-facile à réaliser !
5/5
- 10 minutes
- 30 minutes
- Économique
Ingrédients
Pour 75 cl de sirop
50 g de fleurs d’hibiscus séchées
1 l d’eau
700 g de sucre de canne
1 petit morceau de gingembre
½ citron vert
1 pincée de muscade
1 pincée de cannelle
Le saviez-vous ?
Les calices rouges de la fleur de groseille possèdent une forte teneur en acide organique qui leur confère des propriétés antiseptiques. Elles sont également riches en anthocyanosides, des colorants naturels protecteurs du système veineux.
Préparation
Étape 1
Procurez-vous des fleurs de groseilles séchées.
Étape 2
Dans une casserole, mettez les fleurs, l’eau, le sucre, le gingembre, la cannelle et la muscade.
Étape 3
Faites chauffer à feu vif jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Remuez de temps en temps.
Étape 4
Pressez le jus du ½ citron et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 min environ jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.
Étape 5
Filtrez le sirop au tamis.
Étape 6
Laissez refroidir et mettez en bouteille (de préférence en verre et préalablement stérilisée) à l’aide d’un entonnoir. Dégustez ce sirop en boisson fraîche en ajoutant de l’eau ou bien incorporez-le à vos punchs.
