Quel joli défi relevé par Camille et Jean-Luc ! Le couple a décidé, lors d’une reconversion professionnelle, de faire pousser des pleurotes en Guadeloupe… Et ça marche !
Bonne nouvelle pour les férus de champignons ! Contre toute attente, nos latitudes bénéficient du climat idéal pour les faire pousser. Camille est ingénieure en environnement. En mars 2022, elle part se former dans le Jura pour apprendre la technique de culture du pleurote. Mais là-bas, le mycélium pousse sur de la paille.
Et ici, aux Antilles-Guyane, il existe peu d’études sur les champignons comestibles. Pourtant, il y en a à l’état sauvage ! Des pleurotes et girolles endémiques poussent dans les forêts au sol calcaire de la Grande-Terre. Encore faut-il les reconnaître et ne pas se tromper ! Le pleurote se développe habituellement sur des souches de bois mort ou malade et suit un cycle de vie particulier. Une fois mature, le champignon relâche des spores qui, en suspension dans l’air, se déposent sur un substrat naturel favorable à leur développement.
Ils vont alors former un réseau de mycélium primaire puis secondaire, jusqu’à envahir totalement le substrat pour ensuite fructifier et donner de nouveaux pleurotes. Le champignon est donc le fruit du mycélium. Le pleurote est un champignon à lamelles et au pied court qui pousse en forme de palme, ce qui lui vaut le nom anglais de Oyster mushroom (« champignon-huître »). Il existe plus de 30 variétés de pleurotes à travers le monde.
Made in Guadeloupe
« Nous avons choisi les variétés de pleurotes les plus adaptées au climat tropical chaud et humide. Pleurotus florida, de couleur blanche et qui offre un très bon rendement, Pleurotus sajor caju, de couleur gris-marron, originaire des Indes et Pleurotus djamor à la surprenante coloration rose. Nous faisons aussi le pari de faire pousser d’autres champignons comme la crinière de lion aussi appelée hydne hérisson (Hericium erinaceus). Il se présente comme une grosse boule blanche que l’on coupe en tranche et qui a un goût de crustacé. Ceux-ci ont l’avantage d’avoir les mêmes schémas de culture que les pleurotes. Nous souhaitons vraiment développer l’attrait gastronomique des champignons en Guadeloupe. Ils ont aussi de formidables propriétés médicinales (probiotique, anticholestérol, anticancéreux…). Dès notre première récolte en novembre 2022, nous avons produit 15 kg de champignons et 60 kg en décembre, jusqu’à atteindre 100 à 200 kg mensuellement. »
La réussite de cette belle production, Camille et Jean-Luc la doivent à l’utilisation de la bagasse de canne à sucre, directement récupérée auprès des distilleries locales. Ce déchet agricole local est généralement composté et utilisé comme amendement normé bio au champ. Valoriser ce déchet en l’utilisant comme support de culture de champignon est donc une formidable alternative, et permet d’obtenir en fin de culture un compost encore plus enrichi et aéré grâce au mycélium qui s’y est développé.
Les étapes de développement
1. La pasteurisation
Contrairement à la stérilisation, la pasteurisation ne tue pas les bonnes bactéries. La bagasse fraîche est mélangée à de l’eau et du calcaire afin d’atteindre le taux d’humidité et le pH idéal (plutôt basique). Une fois prêt, ce mélange est versé dans des sachets transparents (munis d’un filtre qui laisse passer l’air, mais pas les bactéries). Le sachet est compacté afin d’obtenir des briques de 2,5 kg. Une fois scellées, les briques sont empilées et pasteurisées à la vapeur durant 4 h dans une cuve prévue à cet effet. Les briques de bagasse sont ensuite refroidies et stockées en laboratoire sur des étagères pour l’étape de l’incubation.
2. L’incubation
L’ensemencement se fait le lendemain dans des conditions d’hygiène strictes. Sous une hotte à flux laminaire, Camille descelle les sacs et y insère une quantité suffisante de « blanc de champignon ». Ce « blanc » est fabriqué en amont chaque semaine. Les souches de mycélium sont multipliées en laboratoire sur des boîtes de pétri ou cultures liquides, puis inoculées sur du grain (millet ou blé) qui a préalablement été stérilisé. Après 2 semaines d’incubation, on obtient le « blanc de champignon » ou semence qui servira à ensemencer les blocs de bagasse pasteurisés. Les sacs de bagasse sont ensuite placés en incubation durant 2 semaines dans l’obscurité, à une température stable.
3. La fructification
Pour cette phase finale, les sacs envahis par le mycélium sont déplacés dans une autre zone appelée « fructification » et placés sur des étagères. Les sachets sont ouverts et soumis à une baisse de température durant quelques heures afin d’induire un choc thermique. C’est ce choc, associé à un apport de lumière, d’air frais constant et d’humidité très élevée, qui va déclencher la fructification. Dans la nature, ce sont les importantes oscillations de température, de lumière, d’humidité et de CO2 qui déclenchent la pousse des champignons. Après 4 à 5 jours passés en fructification, on peut voir apparaître les « primordias » : les bébés champignons poussant en forme de mini-trompettes. Ils ne vont plus cesser de grandir et de s’épanouir vers cette forme de palme, typique des pleurotes. Après encore quelques jours de croissance, on obtient la première volée de pleurotes matures et prêts à être consommés. Ils sont cueillis à la main, à la base du pied. Les sachets restent en culture et continueront à fructifier pour donner deux ou trois volées supplémentaires. En fin de culture, la bagasse envahie par le mycélium a perdu une bonne partie de son eau qui a servi à nourrir ce dernier. Elle est très aérée et enrichie en nutriments. Utilisable en tant que substrat pour d’autres espèces de champignon, elle est répandue au jardin et se composte naturellement. Dans la nature, rien ne se perd, tout se transforme !
Par Barbara Keller
