Pur, délicat, savoureux, fondant et authentique, le cacao péi, bio et sans conservateurs a tout pour séduire. Goûtez aux toutes premières tablettes de chocolat péi, un produit de luxe dont l’avenir s’annonce plus que prometteur.
De l’humidité, de la pluie, du soleil… le climat de l’est de l’île est particulièrement favorable à la culture du cacao. C’est d’ailleurs dans les hauts de Sainte-Suzanne que l’aventure du cacao péi a commencé voilà 2 ans, grâce à la passion et à la ténacité d’Hubert Hervet, de Simon Vienne et de toute une équipe de planteurs passionnés, bien décidés à relancer la production d’un cacao en agriculture biologique à La Réunion.
Produit de luxe
Relancer est bien le mot. Il existait déjà une production de cacao à La Réunion, et pas n’importe quelle variété : le criollo. La plus rare et la plus recherchée de toutes les variétés de cacao ! « Ce cacao est particulier, très recherché dans la chocolaterie de luxe, explique Simon Vienne, président de l’association Cacao péi. Le chocolat que l’on trouve régulièrement est produit à partir de variétés standards : forastérao et trinitario. Ils donnent un cacao au goût amer. Ce qui fait la force du criollo, c’est qu’il a très peu d’amertume et un faible taux de théobromine et de caféine. » Ramenés à La Réunion en 1777 par Joseph Hubert, ces plants de criollo ont permis de produire du cacao. Jusqu’en 1946, une chocolaterie basée dans le quartier du Bas de la Rivière, à Saint-Denis, produisait même un chocolat péi, très fièrement appelé « Le meilleur ». Si la production de cacao s’est progressivement éteinte, de nombreux plants venant de la souche mère ont continué à pousser dans les cours des particuliers. C’est à partir de ces souches que l’association Cacao péi a décidé de relancer la production. Les connaissances sur la production de cacao et la fabrication de chocolat s’étant perdues, une dizaine de membres de l’association se sont rendus en décembre dernier à Madagascar, à la rencontre des producteurs de la grande île, histoire de redécouvrir un savoir-faire déjà bien assimilé par nos cousins malgaches. « Les producteurs malgaches, même s’ils ne cultivent pas la même variété que nous, nous ont expliqué leurs techniques de fermentation, explique Simon Vienne. On a fait 2 voyages et on doit y retourner cette année. »
De la cabosse…
Pour produire du cacao péi en quantité suffisante, il faut beaucoup, beaucoup de cabosses (noix qui contiennent les fèves de cacao). C’est pourquoi, l’association s’est donné pour mission de réimplanter le cacaoyer dans le paysage réunionnais. Elle a créé une pépinière, encourage les collectivités et les écoles à planter le précieux plant. « On a planté 1 400 cacaoyers chez des planteurs adhérents à l’association en 2016, explique le président. Notre objectif est d’arriver à 6 000 plants d’ici fin 2017/début 2018, tout en sachant qu’ils ne produiront qu’à partir de 2021. Car il faut 4 à 5 ans pour qu’un cacaoyer commence à livrer ses fruits, sachant qu’un cacaoyer produit des cabosses 2 fois par an, d’avril à juillet et d’octobre à décembre, et donne entre 1 et 2 kg de fèves. » En attendant les 6 000 plants, l’association récolte des cabosses chez ses membres dont les arbres donnent déjà des fruits, et a déjà lancé la production de fèves de cacao péi pour ensuite les transformer. La fermentation, une étape cruciale qui permet de générer les arômes et qui détermine la qualité du chocolat se fait sur le sol réunionnais. « Après avoir récolté des cabosses, on les ouvre, et on en extrait les fèves, poursuit Simon Vienne. Chaque cabosse contient une trentaine de fèves que l’on met dans des caisses, entourées de feuilles de bananier. Ces fèves vont fermenter pendant 2 jours à une température proche de 50 °C, pour une première phase qui est la fermentation alcoolique. Le but de cette phase est de casser la germination de la fève. Après ces premières 48 h de fermentation, on effectue un brassage des fèves et on les change de bac. Commence alors une phase de fermentation qui est dite acétique. C’est là que tous les arômes pénètrent à l’intérieur de la fève et se révèlent. Cette fermentation dure également 2 jours. »
… au cacao
La troisième phase de fermentation, appelée fermentation lactique, dure également 48 h. Après ces 3 étapes de fermentation, les fèves sont mises à sécher au soleil pendant 6 jours avant d’être torréfiées. « Nous avons établi différents protocoles qui prennent en compte la manière de faire, le temps de séchage et les éléments extérieurs, poursuit Simon Vienne. À terme, nous souhaitons monter une coopérative, afin de centraliser la récolte des cabosses et mettre en place un centre de fermentation et de séchage dans lequel les températures varient très peu, pour que l’on puisse toujours répéter la procédure et ainsi avoir un produit stable. »
Le cacao séché devra ensuite être expédié en Métropole et y subir 10 étapes de transformation en chocolat. « Nous ne pouvons pas, à court terme, produire du chocolat à La Réunion, regrette le président. Il faut un savoir-faire, de l’expérience, des machines. On s’est donc associés avec Gilles Coolen, un chocolatier qui travaille depuis plus de 20 ans à Paris dans le chocolat de luxe. L’année dernière, on lui a confié 4 kg de fèves et il les a transformées en 14 tablettes de chocolat pur. Pour l’instant, c’est symbolique, mais nous sommes dans une phase de test. Nous sommes associés depuis cette année à Mascarin (artisan chocolatier local) dans le but d’utiliser les fèves de cacao péi dans des préparations spécifiques. » Dès l’année prochaine, ces fèves de cacao seront commercialisées dans les pharmacies, restaurants, magasins bio, à consommer comme super-aliment.
Sonia Delecourt (mai/juin 2017)
