Le madère ou dachine (Colucasia esculenta) vit dans nos assiettes sous divers pseudonymes, selon que l’on se trouve dans la Caraïbe, en Polynésie, dans les Mascareignes… Il sera alors appelé taro, dasheen, cocoyam, mazombelle, etc. La production mondiale annuelle avoisine les 9,2 millions de tonnes. C’est dire si ce tubercule est apprécié. Riche en amidon (de 30 à 33 %), il est meilleur cuit, à cause de son amertume, et se cuisine comme d’autres racines. Mais on peut également l’apprécier pour ses feuilles.
« Ses qualités diététiques en font, aux Hawaii et très généralement en Polynésie, une base pour l’alimentation infantile et son dérivé fermenté, le poï –désormais industrialisé- y est recommandé aux vieillards »*
Il contient 63 à 85 % d’eau, 13 à 29 % de glucides, 0,2 à 0,4 % de lipides, 1,4 à 3 % de protéines et 7 à 9 g de vitamine C pour 100 g (Bencini & Walston, 1991).
En Afrique où le taro est très largement consommé (pilé en fufu, en galettes, etc.) les femmes peuvent se livrer à de petites cérémonies pour le servir. Et dans certaines ethnies du Cameroun, les hommes préfèrent ne pas en consommer, craignant pour leur virilité…
*extrait de Le jardin tropical, Lucien Degras, éd. Jasor – Archipel des Sciences.
