Eddy Babel, cuisinier et locavore, nous révèle sa recette de bûche de Noël aux ingrédients bien de chez nous : fruit à pain et groseille-pays.
Eddy Babel, Le fruit à pain, dans tous ses états., 2018.
Les ingrédients pour 8 personnes
Pâte à biscuit (génoise sans gluten)
70 g de farine de patate douce (permet d’utiliser moitié moins de sucre qu’une recette à base de farine de blé)
30 g de farine de dictame (rend la préparation plus digeste que la farine de blé)
4 œufs
60 g de sucre roux
Cannelle, muscade et vanille
Crème à la groseille
300 g de groseilles-pays (rosées ou rouges. Les choisir bien mûres aux pétales ouverts. La meilleure période est de novembre à janvier)
450 g de chair de fruit à pain (mature mais pas trop mûr, car sa teneur en amidon sert de liant à la crème)
105 g de sucre glace
Sirop à imbiber
60 g de l’eau de cuisson de la groseille-pays
100 g de sucre roux
Une rasade de rhum vieux.
Les astuces du chef
– La bûche s’accompagne très bien d’une boisson kombucha légèrement pétillante, aromatisée aux fruits locaux afin d’adoucir un peu l’acidité de la groseille.
– La bûche se conserve au réfrigérateur durant 3 à 4 jours maximum. Elle peut être congelée, mais avec une décongélation par étape, passant d’abord par le réfrigérateur avant la température ambiante.
La recette
– Pour la pâte à biscuits
Monter en neige les œufs et le sucre, puis incorporer les farines et les épices. Chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Beurrer et fariner le papier, puis étaler la pâte à biscuits dessus. Cuire à four chaud à 180 °C pendant 10 min environ. Démouler et couvrir le biscuit d’un torchon propre.
– Pour la purée de groseille
Enlever les graines de groseille (on en profite pour replanter les graines), puis laver les pétales. Porter à ébullition dans très peu d’eau et cuire la groseille pendant quelques minutes. Mixer puis passer au tamis afin d’enlever les fibres et éviter de bloquer la poche à douilles.
– Pour le sirop
Récupérer 60 g d’eau de cuisson de groseille. Ajouter le sucre et l’eau dans une casserole, puis porter à ébullition. Laisser refroidir et ajouter le rhum pour terminer le sirop.
– Pour la crème de fruit à pain
Couper en morceaux le fruit à pain et le faire cuire à l’eau, puis passer au robot pour obtenir une texture crémeuse. Ensuite, incorporer la purée de groseille peu à peu et mixer l’ensemble. Ajouter le sucre glace et mixer à nouveau. Placer la crème au frais jusqu’à total refroidissement. N’oubliez pas de mélanger avant utilisation.
– Pour la garniture et la décoration
Imbiber votre biscuit avec le sirop. Étaler une partie de la crème sur le biscuit, puis le rouler. Couper les extrémités de la bûche. Récupérer un des morceaux pour décorer. Avec une poche munie d’une douille à bûche, décorer votre biscuit de crème. Terminer la décoration selon votre choix. Si vous n’avez pas de poche à douille, étaler la crème sur la bûche et à l’aide d’une fourchette, faites des rainures sur la crème.
Pour aller plus loin
Eddy Babel est l’auteur de nombreux ouvrages culinaires. Il dispense régulièrement des ateliers et conférences en Guadeloupe sur les produits locaux. www.mouvtropical.com
